Lötschental: el valle suizo de Weston Price

En el verano de 1931, un dentista de Cleveland de 60 años cerró su consulta, compró equipo fotográfico y viajó a un valle suizo que hasta hacía poco solo podía alcanzarse a pie. Weston Price tenía una hipótesis y el Lötschental fue su primera prueba.

¿Qué encontró Weston Price en Lötschental?

Una comunidad de unas 2.000 personas en un valle glaciar de los Alpes berneses, aislada del ferrocarril, comiendo lo que habían comido sus abuelas. Price examinó dientes y estructura facial, fotografió arcos dentales y comparó los hallazgos con ciudades suizas modernizadas. Sus recuentos, publicados en Nutrition and Physical Degeneration (1939), reportaron alrededor de 0,3 caries por cien dientes en el valle, frente a cifras drásticamente mayores en los grupos modernizados que examinó en otros puntos de Suiza. Los niños mostraban arcos dentales anchos, fosas nasales bien formadas y, según su relato, una solidez física que había dejado de ver en su consulta de Cleveland.

¿Qué comían?

No un paraíso crudívoro; una economía de subsistencia alpina. Pan de centeno oscuro horneado en hornos de aldea. Lácteos de vacas que pastaban praderas glaciares escarpadas, bebidos crudos, cultivados en queso y mantequilla, con la nata reservada. Leche de cabra en algunas aldeas. Carne rara vez: una vez por semana aproximadamente; y huesos convertidos en sopa. Sin azúcar refinada, sin harina blanca, sin conservas reseñables. Price, dentista, anotó que los mismos alimentos cotidianos portaban algo que sus pruebas de laboratorio encontraban concentrado en la mantequilla de verano del valle: un factor liposoluble al que llamó «activador X», que investigadores modernos han identificado de diversa forma con la vitamina K2 y compuestos relacionados de la grasa láctea de pasto.

¿Cómo ha envejecido el estudio?

Con honestidad: como observación, no como prueba. El trabajo de Price fue retrospectivo, sin controles, y sus comparaciones dependieron de aldeas que él mismo seleccionó. La tuberculosis, la gran asesina de la época, era efectivamente rara en el valle, pero el propio aislamiento limita el contagio, y la dieta no puede separarse limpiamente de ese efecto. Autores posteriores han convertido a veces Lötschental en una parábola de la mantequilla; la lectura defendible es más estrecha. Una comunidad aislada comiendo alimentos integrales de pastos ricos, casi sin carbohidratos refinados, desarrolló casi ninguna caries. Es una observación potente sobre la ausencia de la dieta moderna tanto como sobre la presencia de un alimento concreto.

Lötschental no demuestra que los lácteos crudos construyan dientes perfectos. Documenta qué ocurrió cuando un sistema alimentario preindustrial, y un entorno bacteriano preindustrial, se encontró con un dentista que pensaba en décadas.

En el linaje de la dieta primal, Lötschental ocupa un lugar singular: es el caso que el vecino intelectual de Aajonus Vonderplanitz, Weston Price, podía defender de verdad, el momento en que el argumento de la comida ancestral adquirió una cámara, un conjunto de datos y un valle.