Omega-3 de algas, astaxantina salvaje y lonja de verdad. Este es el mapa de quienes traen captura silvestre.
n pez salvaje es lo que comió: algas, krill, peces menores en un océano abierto. Su grasa es el resultado de esa cadena entera, comprimida en un filete. La jaula corta la cadena en el pienso, y el filete resultante tiene la firma del maíz y la soja con los que se engordó.
El color es la pista más rápida. La astaxantina natural cuesta caro, así que la acuicultura usa su versión sintética, el mismo aditivo que tiñe los flamencos de los zoos. Un salmón pálido no es un salmón light: es un salmón al que le faltó mar.
La acuicultura nació con una promesa razonable: aliviar la presión sobre caladeros y abaratar proteína. Pero al alimentar peces con piensos, la conversión se come la ventaja: hace kilos de pescado salvaje producir kilos de pescado de granja. Lo que sale de la jaula no es mal pescado: es otra cosa con el mismo nombre.
La captura fresca se compra donde desembarca: lonjas, pescaderías de barrio que madrugan con la rula y cooperativas de artes menores. Este mapa marca sitios donde preguntar por zona de pesca y arte: la respuesta rápida y concreta es la mejor señal de frescura de frescura.
Pescado y marisco salvaje por país
