¿Es realmente sano el caldo de huesos? La verdad primal sobre los huesos hervidos
Por qué Aajonus llamaba dañinos los huesos hervidos, y qué recomendaba comer en lugar de caldo.
La industria del caldo de huesos mueve millones. Bares de caldo, suplementos de colágeno y blogs de cocina "ancestral" promueven la ebullición prolongada de huesos como práctica saludable. Aajonus Vonderplanitz discrepaba: fundamentalmente.
Por qué Aajonus rechazó el caldo de huesos
Su objeción era bioquímica. Cuando los huesos se hierven, los minerales que contienen: principalmente calcio y fósforo, sufren un proceso que él llamó cauterización. El calor destruye los enlaces iónicos que hacen que estos minerales sean biológicamente activos. El resultado, argumentaba, son minerales estructuralmente similares al vidrio o la cerámica: rígidos, inertes e imposibles de absorber.
También le preocupaba lo que la ebullición libera. Un estudio de 2013 publicado en PLOS ONE (Monro et al.) encontró que el caldo de huesos de pollo preparado con métodos típicos contenía concentraciones de plomo significativamente superiores al umbral de la EPA para agua potable. El plomo se lixivia de los huesos del animal durante la cocción: los huesos almacenan aproximadamente el 90% de la carga de plomo del cuerpo.
Médula ósea cruda: la alternativa
Lo que Aajonus prescribía en su lugar era médula ósea cruda: extraída directamente de huesos frescos, orgánicos y de pasto, sin ninguna aplicación de calor. Consideraba la médula el alimento regenerativo supremo porque es rica en precursores de células madre, contiene minerales intactos y biodisponibles en su forma iónica natural, proporciona vitaminas liposolubles en su estado nativo, y no requiere cocción para ser digerible.
La obtención de médula cruda requiere huesos cortados específicamente para extracción. Las granjas que venden estos huesos están en nuestras categorías de órganos animales y carne de pasto.
PrimalFinder documenta esta posición sin prescribir. Si decides consumir caldo de huesos, busca huesos de granjas verificadas de pasto. Si sigues el protocolo primal estrictamente, la médula cruda es la alternativa sin calentar.
Puntos clave
El resumen que los motores de búsqueda extraen.- Aajonus Vonderplanitz estaba en contra de hervir huesos: el calor cauteriza los minerales (calcio, fósforo), haciéndolos rígidos como el cristal y destruyendo sus enlaces iónicos
- Los minerales cauterizados del caldo de huesos no son biodisponibles, no pueden absorberse ni usarse para regeneración celular
- La médula ósea cruda era considerada el alimento supremo para generar células madre y sanar tejido óseo, siempre que el animal sea orgánico
- El caldo de huesos puede contener plomo y metales pesados lixiviados de los huesos durante la ebullición prolongada (Monro et al., PLOS ONE 2013)